Publié le : 20/01/2022

Vous avez appris à vous méfier des nitrites dans la charcuterie ou du dioxyde de titane dans le dentifrice et les médicaments. Mais il reste des additifs impossibles à éviter : ceux qui ne sont pas inscrits sur l’étiquette…

Saviez-vous que votre jus d’ananas peut contenir de l’antimousse ? Et que la belle couleur jaune de votre beurre ou de vos œufs provient parfois d’un colorant synthétique ? Si vous l’ignoriez, personne ne vous blâmerait. Comment pourrait-il en être autrement, puisque aucun de ces additifs ne figure sur les étiquettes des produits ! Des centaines de molécules, introduites dans les aliments par les industriels, échappent ainsi au regard des consommateurs. Or, notre enquête révèle que leur innocuité est loin d’être garantie.

Commençons par les auxiliaires technologiques. Comme les additifs, ces substances sont ajoutées intentionnellement par les fabricants. Comme les additifs encore, elles peuvent servir à améliorer l’aspect ou la conservation de l’aliment. Et comme les additifs enfin, elles sont susceptibles de persister dans le produit finalement consommé. La seule différence ? Elles jouent leur rôle (de clarifiant, de désodorisant, de décolorant, d’anti­tartre…) uniquement au cours de la fabrication ; leur présence n’est plus utile une fois l’article en rayon. Contrairement aux additifs, donc, si des traces d’auxiliaires technologiques se retrouvent dans notre assiette, cela ne résulte pas de la volonté de l’industriel, mais simplement de son incapacité à les éliminer.

METTEZ UN ZESTE DE SUBTILITÉ RÉGLEMENTAIRE

L’exemple des molécules censées garantir une bonne conservation montre bien toute la subtilité de cette distinction. Certaines d’entre elles, comme les très décriés nitrites, doivent rester dans l’aliment afin de remplir cette fonction. Elles sont donc considérées comme des additifs et désignées, sur l’emballage, par le terme de « conservateurs ». Les consommateurs méfiants, en regardant l’étiquette, apprennent à les éviter. D’autres substances, appelées « agents de décontamination », ont, quant à elles, seulement besoin d’entrer en contact avec la denrée de manière ponctuelle pour jouer ce rôle. Elles sont donc classées parmi les auxiliaires technologiques et exemptées d’étiquetage, même si des résidus peuvent persister dans le produit fini. Parmi elles, le formal­déhyde, un cancérogène probable, qu’aucun de nous n’imaginerait ingérer en croquant dans un carré de sucre. La frontière entre auxiliaires technologiques et additifs est parfois tellement ténue que des industriels la franchissent allègrement… pour ne pas dire frauduleusement. Il en va ainsi des antimousses employés dans le jus d’ananas à base de concentré. « Du silicone est souvent intégré au jus, dans l’usine de production de concentré, afin d’éviter la formation de mousse, qui perturberait le processus de concentration, explique Hubert Bazin, consultant en qualité et anciennement chargé de recherche et développement chez Oasis, célèbre marque de boissons aux fruits. Les embouteilleurs considèrent qu’il s’agit d’un auxiliaire technologique et ne l’indiquent donc pas sur l’étiquette, alors même que cette molécule reste présente dans le verre du consommateur, où elle continue à agir comme antimousse. » Contactée, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) nous précise que « des réflexions sont en cours […] pour établir des critères permettant de distinguer le statut d’additif de celui d’auxiliaire technologique des antimousses ».

AJOUTEZ UNE GROSSE PINCÉE DE CHIMIE

Polyamide, propane, méthanol, chlore… des centaines de molécules, pour certaines toxiques, peuvent servir de solvants, de catalyseurs ou encore d’agents de démoulage. Et laisser des traces dans les aliments sans que le consommateur en soit informé. Si aucun produit ne semble pouvoir y échapper, la palme revient sans conteste au sucre. Plus d’une cinquantaine d’auxiliaires technologiques ont l’autorisation d’y laisser des résidus. « Si les gens savaient toute la chimie que requiert la transformation d’une betterave à sucre en petits grains parfaitement blancs… », souffle Raphaël Haumont, chimiste à l’université Paris-Saclay et auteur, entre autres, du livre Les couleurs de la cuisine (aux éditions Dunod).

Sébastien Loctin, P. D. G. de Biofuture, société qui commercialise notamment des huiles vierges et bio non traitées chimiquement, met en garde, pour sa part, contre les huiles de tournesol non vierges et non bio de ses concurrents, dont « la fabrication peut impliquer un raffinage à l’aide d’acide phosphorique, ou encore une décoloration avec de la silice ». Autant de composés chimiques ayant la permission de s’inviter dans les bouteilles d’huile… sans que l’on puisse lire leur nom sur les étiquettes !

Le problème ne s’arrête pas aux auxiliaires technologiques. D’autres subtilités réglementaires permettent de soustraire des additifs au regard des consommateurs. Dans les produits constitués de plusieurs ingrédients différents, par exemple, les industriels n’ont pas l’obligation de mentionner les ­molécules intégrées dans chacun. La seule condition étant, là encore, que ces additifs, dits « de transfert », ­n’assurent plus leur fonction dans le produit fini. Cette exemption arrange bien les fabricants souhaitant mettre en avant une liste de composants la plus courte et la plus « propre » possible, sans avoir à modifier leurs recettes.

Il semblerait que des producteurs de barres de céréales, de mueslis ou de cakes aux fruits puissent être concernés. Sur l’étiquette de ces articles est en effet parfois indiquée la présence d’anhydride sulfureux (E220) ou de bisulfite de sodium (E222), des noms peu appétissants qui désignent des sulfites servant souvent de conservateurs dans les fruits secs. « Mais certains industriels ne les mentionnent pas : ils prétendent qu’il s’agit d’additifs de transfert, alors même que ces sulfites continuent à jouer leur rôle dans le produit fini », affirme ­Béatrice de Reynal, nutritionniste et P. D. G. de l’agence de conseil NutriMarketing.

La suspicion soulevée par cette spécialiste est renforcée par nos propres observations en rayons : parmi les barres de céréales, les mueslis et les cakes aux fruits dans lesquels ne figurent ni le E220 ni le E222 sur l’étiquette, on remarque que les sulfites apparaissent parfois quand même… sur la liste des allergènes à déclaration obligatoire. Les entreprises contactées nous ont cependant assuré qu’aucun sulfite n’était ajouté volontairement par leurs fournisseurs de fruits secs, invoquant simplement « un risque de contamination […] sur la ligne de production. » Malheureusement, en l’absence d’obligation d’étiquetage, le consommateur n’a d’autre choix que celui de croire, ou non, la parole des fabricants.

PIMENTEZ AVEC UN SOUPÇON DE FRAUDE

Béatrice de Reynal va plus loin : « Il y a de nombreuses fraudes avec les additifs de transfert. Des fournisseurs proposent parfois à leur client d’ajouter de fortes doses de conservateurs dans leur ingrédient, de manière à agir sur tout le produit. Par exemple, pour des coulis de fruits intégrés à des yaourts, qui sont pourtant présentés comme “sans conservateurs”. » Hubert Bazin affirme avoir lui-même fait l’expérience de ces pratiques illégales : « Quand je travaillais dans le secteur agro­alimentaire, des entreprises me demandaient directement combien je souhaitais qu’elles mettent d’additifs dans leur ingrédient, afin de servir à l’ensemble du produit dans lequel nous allions l’incorporer… J’ai toujours refusé, bien sûr. »

Même les aliments bruts peuvent cacher des additifs. C’est le cas de la cire qui recouvre certains fruits comme les pommes, afin d’en prolonger la conservation, mais qui n’est pas indiquée, puisque les fruits et légumes frais sont dispensés de l’obligation d’étiquetage. Sans oublier les produits animaux. « On trouve en particulier des colorants roses dans de très nombreux saumons, crevettes et truites, et souvent aussi des colorants jaunes dans le beurre et les œufs », relate Raphaël Haumont. Et si ces additifs n’ont pas à être étiquetés, c’est ­simplement parce qu’ils ont été introduits dans le produit de manière indirecte, via la nourriture du bétail.

Auxiliaires technologiques, additifs de transfert, colorants dans l’alimentation animale… décidément, il n’y a pas que les pesticides que l’on ajoute secrètement à ce que nous consommons ! Comme eux, les additifs cachés représentent un risque pour notre santé. Certes, « les auxiliaires technologiques sont la plupart du temps présents en taux bien moins importants que les additifs inscrits sur les étiquettes », reconnaît Hubert Bazin. Néanmoins, les plafonds réglementaires peuvent atteindre 100 milli­grammes par kilo d’aliments. « Il s’agit souvent de concentrations supérieures à celles des résidus de pesticides ou encore des vitamines que les industriels intègrent dans certains produits enrichis », pointe Béatrice de Reynal. « Une petite dose peut, de toute façon, avoir un grand effet, signale Raphaël Haumont. Certains additifs utilisés en alimentation animale, par exemple, apparaissent en quantité suffisante dans le produit final pour en changer la couleur. » Si la dose suffit à provoquer le but recherché, pourquoi ne suffirait-elle pas à engendrer des effets indésirables ?

ASSAISONNEZ D’UN FILET DE SOLVANT

Des molécules semblent, plus que d’autres, inquiéter nos interlocuteurs. C’est notamment le cas de certains solvants, employés comme auxiliaires technologiques : des substances « vraiment pas sympas », pour reprendre ­l’expression de Béatrice de ­Reynal. Raphaël Haumont ­s’interroge, quant à lui, sur les effets de la transglutaminase, une « colle » enzymatique « hyper active » qui offre la possibilité de recréer l’apparence d’une seule pièce de viande à partir de petits morceaux agglomérés.

Bien sûr, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) ont pour mission de vérifier que toutes ces molécules ne provoquent pas d’effets indésirables aux doses autorisées ; que ce soit pour les auxiliaires technologiques ou les additifs exemptés d’étiquetage. Mais ce système ne constitue pas une garantie absolue. Pour preuve, une quarantaine d’auxiliaires technologiques devraient bientôt voir leur autorisation retirée, l’Anses s’étant finalement aperçue « de l’absence de dossier censé faire la preuve de leur innocuité », souligne Fernando Aguilar, expert en charge de cette thématique à l’Agence.

Plusieurs additifs donnés aux animaux d’élevage ont, eux aussi, fini par être interdits, du fait des risques que leur usage entraînait pour la santé humaine. C’est le cas du dioxyde de titane, dont l’Efsa a récemment conclu qu’il présentait un risque d’accumulation de nanoparticules dans les chairs consommées, ou encore de l’éthoxyquine, un antioxydant incorporé jusqu’en 2017 dans la nourriture de poissons, de porcs et de volailles, et dont l’ingestion était susceptible de favoriser des mutations dans l’ADN, y compris chez l’humain.

MÉLANGEZ BIEN, VOTRE COCKTAIL EST PRÊT !

Au-delà du risque lié à une ou plusieurs molécules en particulier, se pose la question des effets de l’exposition à toutes ces substances à la fois, tous les jours. « C’est l’effet cocktail que l’on redoute le plus », prévient Béatrice de Reynal. Un danger d’autant moins acceptable, selon Hubert Bazin, que l’on « pourrait se passer d’une bonne partie de ces molécules, même si cela coûterait forcément un peu plus cher ». Et ce dernier de citer le chlore gazeux, un composé chimique servant à décontaminer des végétaux alors que, « si les fabricants travaillaient bien, ces produits ne risqueraient pas d’être contaminés ». Bref, « les auxiliaires technologiques servent parfois à masquer des pratiques peu honorables », regrette l’ingénieur. Et tant que ces substances ne seront pas listées sur les étiquettes, les industriels n’auront aucune raison de s’en priver.

Fibres de pois, jus concentrés… De l’art de déguiser les additifs en ingrédients
Certains industriels font disparaître les additifs des étiquettes, d’autres semblent avoir trouvé la parade pour les y maintenir de manière déguisée. Alors que la réglementation dispose qu’un additif doit figurer dans la liste des ingrédients, associé à son rôle (colorant, conservateur, édulcorant, etc.), de nombreux fabricants recourent à des molécules qui correspondent en tout point à la définition des additifs, sans respecter cette obligation. C’est par exemple le cas des fibres de carottes, de pois ou encore d’agrumes, qui servent généralement de gélifiants ou d’épaississants. Non seulement les industriels n’indiquent pas leur fonction, mais ils ne procèdent même pas à la démonstration de leur innocuité, une obligation légale pour tout usage d’un nouvel additif. Si ces molécules ne semblent pas, à première vue, particulièrement inquiétantes, « il faut se méfier des a priori positifs concernant les substances naturelles », prévient la nutritionniste Béatrice de Reynal, P. D. G. de l’agence de conseil NutriMarketing.

Naturel ne veut pas forcément dire sans danger

Elle rappelle, par exemple, que le jus de betterave concentré regorge de nitrates. Or, face à la montée des craintes relatives aux sels nitrités utilisés dans la charcuterie, des marques ont décidé d’employer, à la place, des bouillons de légumes riches en nitrates (céleri, betterave, épinards, laitue, blettes…), plus présentables sur l’étiquette. Pourtant, ils provoquent probablement le même effet sur la santé. Et ce n’est pas le seul souci, d’après Hubert Bazin, consultant en qualité et anciennement chargé de recherche et développement chez Oasis. Il pointe le fait que « les extraits de végétaux qui servent de colorants naturels peuvent avoir été obtenus à l’aide de solvants, qui y laissent forcément des traces ». Une source supplémentaire et inutile d’exposition à des éléments peu recommandables, donc. Comment une telle pratique est-elle possible ? L’Association nationale des industries alimentaires (Ania) l’assure : « Ces ingrédients, aux fonctions multiples, ne sont pas des additifs alimentaires et ne doivent donc pas être étiquetés comme tels. » Interrogée, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) n’a malheureusement pas souhaité commenter.

Comment éviter ces substances

Si une denrée qui ne présente aucun additif dans sa liste d’ingrédients peut malgré tout en contenir (lire l’article principal), comment, alors, s’en prémunir ? Soyons honnêtes : à moins de ne manger que ce que l’on produit soi-même, éviter toute exposition s’avère impossible. Il existe cependant des manières de la réduire. La plus évidente est d’acheter des aliments bruts et de les cuisiner. Cela diminuera forcément le nombre de molécules indésirables. Pour les huiles, l’allégation « vierge » et le logo bio garantissent tous les deux qu’elles n’ont subi aucun raffinage chimique. Et, quel que soit le produit, l’Eurofeuille limite un peu le risque d’exposition, puisque ce label bio autorise « seulement » une cinquantaine d’additifs dans l’alimentation humaine (contre plus de 300 dans les produits conventionnels), et avec des conditions d’utilisation parfois plus strictes. Les additifs tolérés dans la nourriture animale et les auxiliaires technologiques sont également moins nombreux à être permis en bio.